Semana Santa: Cuidados al consumir pescados y moluscos
Si bien los productos de la pesca se consumen todo el año, Semana Santa es el momento en que muchas familias argentinas adquieren masivamente estos alimentos. Para prevenir intoxicaciones es necesario seguir una serie de consejos.
Desde el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recuerda a quienes consumen pescados y moluscos -en especial por la conmemoración cristiana de Semana Santa-, a transportistas y comerciantes, algunas pautas para tener en cuenta con el fin de realizar una elección inocua, evitar su manipulación inadecuada y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Recomendaciones de consumo (no sólo en Semana Santa sino para todo el año)
-Adquirir los productos de la pesca en los comercios; nunca en la vía pública.
-No comprar productos de elaboración casera o artesanal que no estén debidamente registrados y autorizados.
-En caso de pesca propia, verificar con la autoridad sanitaria local la seguridad de la captura en el área. Conservarlos en hielo durante la pesca y el transporte.
-Es preferible consumir los pescados bien cocidos especialmente en individuos más susceptibles (mujeres embarazadas, niños, ancianos e inmunosuprimidos).
Sobre el pescado fresco
-Adquirir productos que tengan agradable aroma a mar.
–El pescado debe tener las branquias rojas, las escamas bien adheridas al cuerpo y brillantes; su carne debe ser firme y no ceder a la presión del dedo (los filetes deben ser firmes al tacto).
-Se puede conservar de 1 a 2 días en heladera y hasta tres meses en freezer.
–Los ojos de los pescados deben ser brillantes ya que la presencia de opacidad o su hundimiento es índice de deterioro.
-Las pencas de bacalao salado deben tener aspecto seco y no presentar puntos rojos o negros en su superficie, pues esto indica que han sido atacados por hongos.
Sobre los productos congelados y las conservas
-Los productos congelados deben conservarse en freezers (-18º C). En caso de carecer de este medio, guardarlos en el congelador y consumirlos en el día.
–No descongelar y volver a congelar los pescados y mariscos. Nunca descongelarlos a temperatura ambiente y, una vez preparados, consumirlos lo antes posible.
-Las latas de conserva de productos pesqueros –al igual que otros enlatados– no deben presentar abolladuras, ni estar hinchadas, ni oxidadas. Verificar rótulos, procedencia y fecha de vencimiento.
Sobre los crustáceos, calamares y mejillones
-Los crustáceos menores –como camarones y langostinos– pueden presentar un color amarronado-violáceo traslúcido en caso de estar crudos o un rojo intenso cuando se los vende cocidos. Sin embargo, en ningún caso deben presentar manchas negras, olor desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco ya que todos estos son signos de deterioro.
–Los calamares deben presentar una piel lisa, suave y húmeda sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie, sus ojos deben ser vivos, brillantes y salientes y su musculatura consistente y elástica.
-Al adquirir mejillones enteros frescos u otros moluscos bivalvos las valvas deberán estar cerradas, en este caso, comprobar si con un leve golpe se cierran. No recolectarlos en playas.
Recomendaciones para transportistas
-Mantener la cadena de frío y actualizar su registro para el transporte de productos alimenticios.
-Transportar los productos en condiciones adecuadas de embalaje y, en los casos que corresponda, con abundante hielo en escamas.
-Tener en su poder toda la documentación obligatoria y correspondiente: certificados de amparo sanitario expedidos por el Senasa, y/o la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires (para los productos adquiridos allí) y/o guías de tránsito extendidas por autoridades provinciales.
-Recordar que los moluscos bivalvos (mejillones, vieiras, cholgas, etc.) deben incluir el número del análisis que se le realizará en el Certificado Sanitario del Senasa: ahí consta que el producto es apto en relación con la toxina paralizante de los moluscos.
Recomendaciones para comerciantes
-Mantener las temperaturas de cámaras y freezers dentro de los niveles exigidos.
-Que los pescados y mariscos en exposición y en estado fresco cuenten con abundante hielo en escamas.
-Mantener permanentemente la higiene del local.
-Exigir los correspondientes certificados de Amparo Sanitario de pescados y mariscos extendidos por el Senasa, y/o el Mercado Central de Buenos Aires (para los productos adquiridos allí), donde conste su local como destino final; siempre tenerlos a disposición.